Power pose på badet, gestalting av tigre, pusteøvelser for å gjøre kroppen stor. Fyll opp brystet som om det var en tønne. Varm opp kroppen, varm opp stemmen, rop ut budskapet med munnen full av stein. Hvor faen skal man holde hendene? I hvert fall ikke i lommene. For påtatt med en «diamant»? Du er jo ikke akkurat Angela Merkel. Ikke Erna Solberg en gang. Mange som underviser eller kurser i praktisk retorikk og tilliggende disipliner henter verktøy fra skuespillere – de mest uoppfinnsomme fra næringslivets presentasjonsteknikker eller TEDtalks. Målet er å styrke budskapet ved hjelp av fakter, tempo og kroppsspråk. Man må, ifølge praktikerne, trene opp en salgs fysisk selvtillit som fremstår naturlig og autentisk, slik at publikum får tiltro til din kompetanse og dermed lar seg overbevise av det du har å si. Det retoriske premisset for fremførelsen gjelder i de aller fleste kommunikative situasjoner og for de fleste yrker. Det er få som ikke er avhengige av å bevege, behage eller belære verden rundt seg. Like vel er den retoriske actio i liten grad utforsket som uttrykk for kulturelle normer og paradigmeskifter.
Her skal vi se litt nærmere på actio hos servitøren. Som mange andre yrkesfag, bærer servitørfaget preg av en uakademisk tilnærming til sitt virke og sin historiske arv. Det er et praktisk arbeid. Men det er aldri bare praksis. Skillelinjene på feltet blir synliggjort gjennom en lang rekke formelle og uformelle uttrykk, verbale og ikke-verbale. De kommer for eksempel til syne i hvorvidt man går kledd i sort dress eller kommersiell uniform. Ellers går det et ideologisk skille mellom de som serverer grumsete naturvin, de som serverer klassisk Burgund fra den «gamle verden» og de som nøyer seg med å skille mellom husets røde og hvite. Med de ulike restaurantsjangrene følger det både visuelle, konseptuelle og kroppslige formspråk som er subtile, men gjenkjennbare.
For de gamle retorikerne skjedde talen først i selve fremførelsen. Talekunsten lå i den muntlige realiseringen av materialet. Alt det andre var bare forarbeid. Selv om retorikere i dag har et tydeligere fokus på tekstens retoriske dimensjoner, er studiet av actio stadig relevant: Hvordan beveger taleren seg i rommet? Oppleves hun trygg i situasjonen? Tar hun for mye plass i rommet? Hvis hun snakker for fort, litt for lyst og gestikulerer litt for mye, kan hun fremstå hysterisk. Det er ikke bra. Å stå lutrygget med hendene i lommen er kanskje troverdig når politikeren skal unnskylde sin privatøkonomiske blemme, men en fallitterklæring når statsbudsjettet skal legges frem. Sentralbanksjefen må ikke under noen omstendighet sende ut uintenderte ikke-verbale tegn når styringsrenta skal justeres.
At gester og bevegelse er retorisk, er åpenbart selv for dem som ikke har en personlig kommunikasjonsstab. Den moderne myten om at så mye som 93 prosent av kommunikasjonen er ikke-verbal, er en ren overdrivelse som ville umuliggjort slike ting som telefonsamtaler og chat. Likevel er actio helt essensielt i mange profesjoner. I klasserommet bruker lærere kroppen til å etablere autoritet, holde fokus og skape engasjement. Her er actio didaktisk dramaturgi. Alle fra politifolk, til vernepleiere og journalister vet at hvordan man beveger seg og hvor man posisjonerer seg i rommet, påvirker budskapet og situasjonen. Men denne fysiske og kroppslige dimensjonen av kommunikasjon er ikke like systematisk undersøkt i andre yrkesgrupper, særlig blant yrkesfagene.
I restaurantbransjen ansetter man sjelden rådgivere med bakgrunn fra First House. Det skjer nesten aldri at man organiserer strategiseminarer, idemyldringer eller lederkonferanser. Det er en kultur som historisk sett scorer lavt på demokratisk deliberasjon, men desto høyere på trakassering på arbeidsplassen og et tvilsomt forhold til både alkohol og arbeidsmiljøloven. Mange kokker har fagbrev fra videregående, men det er sjelden et formelt krav. For dem som jobber i «salen», altså de som serverer maten, skjenker vinen, presenterer menyen og rydder bordene, er fagbrev en sjeldenhet. Blant dem som serverer er det vanligste at man har, eller har hatt, ambisjoner om en annen yrkesvei – enten det var psykolog, keramiker eller musiker du skulle bli. Restauranten er der du tjener pengene dine på vei mot det egentlige målet, alternativt der du på et tidspunkt glemte eller ga opp den opprinnelige planen.
Hvordan en servitør beveger seg i rommet, med hvilket tempo og hvilke gester, er avgjørende for å skape en gitt type restaurantopplevelse. Det er kanskje ikke like åpenbart at actio utgjør en del av en retorisk restaurantsjanger når du bestiller pizza fra den deltidsansatte studenten på Peppes. Det er lettere å få øye på en tydelig norm for actio på eksklusive gourmetrestauranter. Og det er i dette stjernehierarkiet at forskjellene og den historiske utviklingen er mest synlig.
Det første «sjokket» i møte med trestjerners Michelin-restauranter er for mange gjester den sømløse koreografien inne i restaurantsalen. Folk, mat og vin flyter mellom kjøkkenet og restaurantbordene. Det er en lydløs kommunikasjon, der servitørene kommuniserer med blikk og bevegelser. Men det er ingen som har satt seg ned for å skrive og øve inn en dramaturgi før kveldens service. Det er en form for actio som vokser frem på tvers av restauranter og opp gjennom restauranthistorien. Der måter å bevege seg på i rommet blir gjentatt dag etter dag, og smitter fra restaurant til restaurant. Noe som igjen skaper forventinger fra gjestene om en gitt type opplevelse.
Utgangspunktet, den historiske franske servitøren, er i dag redusert til en populærkulturell arketype i kjole og hvitt. Like stiv i snippen som i ryggen. Bærende på sølvfat og dekanter med en karakteristisk serviett over armen. En instrumentell karakter som lever for profesjonalitet, men som kan være arrogant og nedlatende om du ikke er en dignitær eller adelig. Som gjest var du en inntrenger i hans bataljon, ikke en gjest i hans hjem. Han (ja, det er åpenbart en mann) er en utdøende karakter som kun holdes i live i karikaturer og tegnefilmer, men han kom ikke fra intet: Dagens restaurantfag springer ut av det den franske kjøkkens idealer på starten av 1900-tallet. Mesterkokken August Escoffiers referanseverk Le Guide Culinaire (1903) var et forsøk på å systematisere og stramme opp datidens lurvete restaurantbransje. Det skulle være faste systemer i kjøkken og restaurantsal. Escoffiers rigide personalhierarki, brigaden, er fortsatt virksomt og en del av pensum i mange restaurantutdanninger. Escoffier gjør klart hva som er forventet av de ulike posisjonene i restaurantsalen, enten du var Maître d’hôtel, chef de salle eller commis. Denne arketypiske servitøren vokste ut av franske bistroer og brasserier på 1900-tallet. Servitørens etterlevninger har ikke bare fortsatt sitt virke i de parisiske institusjoner, men har lenge vært normen for Michelin-restauranter verden over. Den franske gastronomiens dominans var lenge absolutt. Både når det gjelder militært hierarki, råvarer, koketeknikker og servering.
I moderne tid har antallet stjerner vært avgjørende for servitørens fremtoning. Med en stjerne er servitøren korrekt antrukket med dress, beveger seg lydløst i rommet og alltid i umiddelbar nærhet for å møte gjestenes behov. Avmålt og korrekt. Servitøren står rakrygget, mens foie gras torchon og franske vaktler presenteres. Anden presses og trancheres korrekt ved bordet. Med to, kanskje tre, stjerner høynes innsatsen. Da utvides også det interne personalhierarkiet. Noen har som jobb å skjenke vann og gå med brød. Et stille og usynlig arbeid nederst på rangstigen, bare slått av nepaleseren i oppvasken. Det er strengt delt mellom commis i bunn og videre til servitører, hovmestere, vinkelnere, kjellermestere og restaurantsjefen på toppen. De som løper med brød og vann skal helst ikke snakke med gjestene og skal ikke svare på spørsmål om mat og vin. En commis er ansvarlig for praktiske ting som å passe på jakker og brette serviettene når gjestene er ute og røyker. Servitøren som er ansvarlig for bordet sørger for at amouse bouche og hummerbisque alltid kommer til rett person til rett tid. Du kan se på kroppsspråket at de flyter gjennom rommet og at de med stille, subtile gester kan påkalle gjestenes oppmerksomhet for å presentere maten. På toppen av serveringshierarkiet troner kjellermester og restaurantsjef, som sprader rundt med pondus lik en skoleinspektør i storefri. Blikket streifer over bordene for å kontrollere at alle nedover på rangstigen har gjort alle sine oppgaver korrekt. Disse rollene kjennetegnes ikke bare av kleskoder og formel ansvarsfordeling, men gjennom ulike former for actio.
Dette er kanskje en overdreven forenkling av både faktene og den franske restaurantdominansen, men restaurantbransjen er også mimetisk til det parodiske. De samme gestene, like menypresentasjoner og like hvite duker med identisk oppdekning, var lenge signaturen for topprestauranter verden over. Selv da den spanske molekylære gastronomien skylte over restaurantverden på tidlig 2000-tallet, med sfæriske oliven og skum på alle retter, ble de hvite dukene og den stramme, profesjonelle fremtoningen værende.
I Norden kom paradigmeskiftet som et nådestøt da restaurant Noma i København forkastet de klassiske idealene om franske vaktler og importerte oster. Sammen med vaktlene fløy de hvite dukene og de sorte dressene ut av restauranten. Gjestene skulle se at kokkene laget maten. Servitørene skulle gå ikledd uformelige linklær og forklær i jordtoner. Råvarene skulle være nordiske, lokale og i sesong. «Verdens beste restaurant» gjorde det ultimate fadermordet med sitt nye nordiske kjøkkenmanifest. Norden skulle ha en egen gastronomisk identitet. Det kulturelle mytteriet manifesterte seg ikke bare på tallerkenen, men også i kroppene: Servitørene i de nye nordiske institusjonene kledde seg annerledes, de beveget seg annerledes, de snakket annerledes. Rettene ble servert med fortellinger om den spinnville dykkeren Roderick som midtvinters plukket akkurat dette kamskjell i det iskalde havet utenfor Steigen i går morges(!). Om Else, som hadde jobbet hos motehusene i Paris, men nå dyrket de vakreste og mest krokete biodynamiske grønnsaker på Hvaler. Om Bo som laget oster i verdensklasse i heiene der Arne Garborg en gang satt og skrev. Om laktofermenterte granskudd og speket gulrot. Om de franske cisterciensermunkene som slo seg ned i Levanger for å lage ost. På Noma ble bruddet synliggjort med en signaturrett der gjestene måtte steke sitt eget villhøstede andeegg og spise det med ramsløk plukket av de overarbeidede og underbetalte kokkene i en grøftekant sammen morgen. I det nye nordiske kjøkkenet er du på besøk hos kokken. Det går en uavbrutt linje fra kokkens barndomsminner hos bestemor til restaurantgjestens mage. I restaurantene fylt av ubehandlet treverk, skal gjestene gjerne flyttes frem og tilbake mellom ulike rom i løpet av bespisningen. Du får noe snacks i en lounge, blir geleidet til spisesalen og selve restaurantbordet, før du gjerne blir ført tilbake til loungen for kaffe og avsluttende søtsaker (før kalt petit four, men det er fransk, så det heter det ikke lenger). Det underbygger følelse av å være hjemme hos noen. Her, i det faglige hjemmet til den profilerte og tatoverte kokken, får du oppleve noe sanselig og privat.
I det nye nordiske kjøkkenet, der nærhet og narrativ var idealer, kunne ikke servitøren stå der som en tjener bundet av fortidens franske normer. Det interne personalhierarkiet var ikke lenger like synlig. Det ble vanskeligere å se hvem som hadde hvilke roller. Alle oppgaver ble utført av «noen» med de samme uformelige linklærne. I tillegg begynte kokkene selv å bære ut maten og fortelle om den. Det var ingen som skrev bøker om hvordan denne endringen skulle manifestere seg i kroppene til dem som serverte mat, vin og andre fermenterte drikker, men det smittet fra én ny-nordisk restaurant til neste. Noen ganger ble det synlig gjennom to fingre plassert på kanten av bordet mens servitøren fortalte entusiastisk om hvordan det lykkelige lammet, som ligger på tallerken foran deg, blir servert med overvintrede jordskokk og syltede engkarseblomster. Å lene seg lett mot bordkanten skaper nærhet, en liten knekk i holdningen som gjør det hele litt mer avslappet, litt mindre stivt. Forholdet blir litt mindre asymmetrisk. På de mest fremoverlente stedene, selv de med (en) stjerne, kunne ekstra hippe servitører slå seg ned ved bordet og fortelle om den østeriske surferen som har laget den grumsete og litt sure naturvinen du fikk servert til retten med blodpudding og gulrotskrell. Servitøren kunne slentre rundt i restauranten, henge på stolryggene og gå med joggesko. Det nordiske paradigmeskiftet i restaurantverden skjedde ikke bare på tallerken. Mytteriet ble fullbyrdet gjennom kropper og gester.
Nå har det store paradigmeskiftet innen fine dining offisielt ebbet ut. Over hundre år med fransk kulinarisk hegemoni i den vestlige verden er over og vi sitter igjen med en langt mer mangfoldig restaurantverden. I dag finnes det både ekstrem-sirkulære restauranter som lager sitt eget kull med gamle maiskolber og serverer stillehavsøsters på keramikk glasert med østersskall. Men det finnes mottrender som både løfter fram de klassiske, franske idealene eller som minner om en anarkistisk nattklubb i Berlin. Det finnes Michelin-restauranter med smaksprofiler fra hvert verdenshjørne. Det store strukturelle skiftet ligger i at hvite duker og stive dresser ikke lenger er kriterier for Michelin-stjerner.
I 2023 erklærte Noma, «verdens beste restaurant» og det nye nordiske kjøkkenets spydspiss, at de legger ned restaurantdriften. Internasjonale aviser hevdet det var the death of fine dining. Det er det selvfølgelig ikke. Mat vil alltid være et uttrykk for distinksjon og identitet, for klasse og tilhørighet. Det vil heller ikke være enden på historien om dramatiske vendinger i restaurantenes koreografi, men et mangfold av restauranter i toppklassen viser at gourmetrestauranter ikke lenger følger en fast mal basert på gamle franske idealer. Det er ulike restauranter med ulike identiteter, der gjestene kommer med ulike forventinger. Det er, kort sagt, ulike restaurantsjangere som utøves gjennom ulike formspråk. Hvordan restaurantene skaper og møter disse forventingene, er åpenbart ikke noe man lærer på kurs i «praktisk retorikk for servitører». Ei heller er det noe de nødvendigvis er seg særlig bevisst. Det er en dynamisk prosess der gester og idealer smitter mellom restauranter. Men et blikk på actio i ulike praksisfelt kan kanskje åpne for å forstå hvordan kommunikative normer endres over tid og gi innsikt i kulturelle paradigmeskifter. I alle tilfelle er det en inngang til å utøve mer lavterskel retorisk analyse i hverdagen.